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维生素测定

叶酸强化食品注意事项

来源:威正翔禹|缔一生物发布时间:2019-12-11阅读次数: 收藏

根据特殊需要,按照科学配方,通过一定方法把缺乏的营养素加到食品中去,以提高食品的营养价值,这样加工出来的食品,就称之为强化食品。


具体来讲,其实就是将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体,以增加营养素在食物中的含量。这种措施的优点在于既能覆盖较大面积的人群,又能在短时间内见效,而且花费不多,还不需要改变人们的饮食习惯。


叶酸是一种水溶性 B 族维生素,食物内天然形成的叶酸和生物体内的叶酸大多为多谷氨酸形态( folate) ;而药物、增补剂、强化食品内的叶酸多是人工合成的单谷氨酸形态( folic acid) 。叶酸在人体内不能合成,只能从食物中摄取。随着人们对叶酸认识的不断增强,叶酸强化食品的队伍也不断壮大。


纯叶酸是黄色的,在光照下不稳定,可吸收10%水份,叶酸的这些特点在加工时必须要考虑的。当强化剂量为140 μg/磅时,叶酸呈黄色并不明显的。面粉、玉米粉、粗燕麦片、面食、谷粉和面包的强化剂中已含有核黄素,也是黄色的,但不会产生明显的颜色变化。强化剂中常含还原铁,它是灰黑色的。这些营养素混合后的颜色和密度与未添加叶酸时一样。消费者应该明白面粉呈沙土色、浅黄色,其原因是强化了叶酸和核黄酸。




大米强化剂本身呈灰白色、奶油色,添加到大米中,也不会产生明显的颜色变化。如果不能避热、避光,叶酸稳定性仍是问题,需进一步研究。在没有得到结果之前,可能需要超量添加这些营养素,以便使用后含有合适的浓度。生产强化米若采用喷涂米预混合方式,颜色会成为一个问题。有时候需要采取措施调整喷涂工艺,掩饰营养素的颜色。由于还要混合稀释,喷涂时米的营养素含量较高,消费者能辨别出这些有色的米粒,所以对大米成品的预混合过程很重要。为稳定叶酸,防止光线对其影响,在喷涂工艺中要增加步骤,以保证成品的含量稳定。经过喷涂的大米中的营养素不会象仅是粉未强化那样,在淘洗中被流失。


佛罗里达大学近期的一个研究表明,叶酸在全麦面包、大米、面食中的生物利用度都很高。食物中谷物占相当大比例,所以对谷物制品强化叶酸对消费者健康有重要影响。90%妇女在怀孕期会食用谷物制品,因此,她们无需改变饮食习惯,就能摄人更多的叶酸。


生产营养强化食品时,关键步骤是测定食品中强化微量营养素的含量,因为许多营养素既不能太少,也不能太多。测定强化叶酸食品中叶酸的含量可选用微生物的方法,建议使用HiMedia公司生产的叶酸测定用培养基(货号:M543),该培养基的特点是不含痕量叶酸,有效避免标准曲线偏移和本底过高,测定结果准确可靠,经过国际注册,符合我国和国际标准。

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