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维生素测定

烹调方式对食物叶酸含量的影响

来源:威正翔禹|缔一生物发布时间:2019-12-11阅读次数: 收藏

食品的烹调方式可能会对食品的理化性质(如结构和形态改变、水分渗出等)产生影响,传统的水煮和新兴的微波加热也不例外。但是相比于其他烹调方式,微波加热时间相对较短,其对营养成分及质地的改变较小,因此受到广泛关注。水煮由于物料和加热介质水接触时间相对较长,接触面积也比较大,因此造成了水溶性维生素等物质的大量损失。对果蔬而言,不管是微波还是水煮,都可能会破坏果蔬细胞壁的结构,这些都会改变维生素类和非维生素类植物化学物质的溶出率,直接或者间接影响到果蔬的抗氧化活性。

含叶酸的食物很多,但由于天然的叶酸极不稳定,易受阳光、加热的影响而发生氧化,长时间烹调可被破坏,人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。所以对绿色的蔬菜不宜烹煮的过烂。叶酸生物利用度较低,在45 %左右,而合成的叶酸在数月或数年内可保持稳定,容易吸收且人体利用度高,约高出天然制品的 1 倍左右。如并发缺乏铁性贫血,可同时补铁。煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失 50%~95%;盐水浸泡过的蔬菜,叶酸的成分也会损失很大。因此,孕妈妈们要改变一些烹制习惯,尽可能减少叶酸流失,还要加强富含叶酸食物的摄入。



采用煮、蒸、高压和微波等4种方式测试冷冻蔬菜在13天内叶酸、类胡萝卜素和抗坏血酸含量的变化,结果显示最好的保持营养价值的方法是蒸、微波或压力烹调,而煮是最不适宜的方法;用煮和蒸的烹调方式对罐装青豆、菠菜中的叶酸、抗坏血酸、叶黄素的浓度进行测定,结果发现蒸对叶酸浓度的影响较大;用不同的烹调方法处理豌豆、西兰花和土豆,发现只有漂烫后的豌豆、煮后的土豆和未剥皮的土豆烘烤后叶酸含量显著减少,贮存温度和贮存时间对总叶酸含量没有造成更大的显著损失,叶酸是通过扩散和渗透吸收利用的,因此烹调时会加速叶酸的氧化和分解。


如研究烹调方式对食物叶酸含量的影响,检测叶酸含量可选用微生物的方法,微生物法测定食品中叶酸含量时通常需要三种培养基:维持培养基、接种培养基和测定用培养基。可选用国际上HiMedia公司生产的叶酸测定用培养基(货号:M543),HiMedia的叶酸培养基是一款完整配方培养基,直接加水溶解就可以使用,实验人员无需自己费时配置,大大节省了实验时间。

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